一天三餐20多个菜，每天不重样、周末不打烊，不论几点去，饭菜总是热乎的。扬州邗江万达商管员工餐厅因此被评为扬州市“职工好食堂”，而他们在获奖单位中预算是最低的。厨师高习和说：“我们要做出一个有温度有爱心的餐厅，让同事们工作起来更有战斗力。”

2月21日午餐菜品

2月21日和2月22日的早、中、晚餐

早餐烧卖、汤面、鸡蛋、疙瘩汤、玉米粥，午餐百叶结烧肉、香干肉丝、醋溜土豆丝、清炒冬瓜、拌瓜条、西红柿鸡蛋汤，晚餐啤酒烧鸭、炒肉丝、炒萝卜丝、紫菜蛋花汤、蒸玉米……一天三餐20多个菜，每天不重样、周末不打烊，用餐时间不论几点去，端到手里的饭菜总是热乎的。

这个为90多位员工服务的餐厅，只有4名员工：厨师2人，服务员2人。每个人都身兼数职，日复一日地连轴转。“我们要做出一个有温度有爱心的餐厅，因为一日三餐得力，同事们工作起来才有战斗力。”厨师高习和说。

“餐厅服务好、菜品好、环境好，我上班的心情都变好了。”扬州邗江万达商管员工餐厅因此被扬州市总工会和扬州市市场监督管理局，评为扬州市的“职工好食堂”。让人称道的是，这家餐厅在所有获奖的单位中预算是最低的，人均餐饮预算只有事业单位和国企食堂的60%，但却做出了众口可调的美食。他们究竟是怎么做到的？

扬州邗江万达商管的员工餐厅团队和公司人事行政经理张芸

没有预算就从提升服务开始

早上5:30高习和就起床了，作为员工餐厅的厨师，他每天要在6:30之前准时到公司准备早餐，7:40完成早餐制作后，就要马不停蹄地准备午餐菜品。

备餐的间隙，高习和身兼数职：打扫后厨、盘点库存、开具第二天的食材采购单……从6:30到达公司开始，他要一直忙碌到晚上7:00才能结束一天的工作。 

两名服务员也都会在6:30前到达公司，做餐具的消毒清洗、维护餐厅的清洁，直到晚上7:00。另一位厨师姚志兵，配合高习和做菜品切配，每天想着花样制作面点。

2022年10月，万达商管东区提出，做有温度的员工餐厅，南京城市公司非常重视，要求各广场严格落实。刚听说这个活动时，餐厅员工犯了难，“没有预算，怎么提升‘温度’呢？”

扬州邗江商管人力资源行政部和餐厅团队一起开会挖潜。人事行政经理张芸抛砖引玉：“不能购买更贵的食材，咱们就提升服务。我们用心做好每件事，大家一定能感觉到餐厅的温度。”

一句话启发了高习和：“咱们可以从最简单的着手，先做好菜品温度，不管员工几点来吃饭，饭菜总是热乎的。”

 “万达人都很辛苦都很拼。我们下班时，常常看到同事们还在加班，来吃饭时也在讨论工作。”

“我们给业务部门做好后勤，把他们的伙食安排好，他们才能更投入地工作，创造更多效益，咱们这也是助力经营。”

“对，保障力也是战斗力！”

几个人打开了话匣子，思路也理顺了。很快，餐厅确定了“服务有温度、菜品有温度、环境有温度”的思路，要做更好的口味、更多的花样，还要花更少的钱。

与主力店超市谈判采购

先从源头抓采购。市面上的食堂，供货方一般是专业的生鲜、蔬菜配送公司，价格稍高但选择性更多。

为了降低采购成本，餐厅决定选择价格更低的主力店超市。

主力店超市的谈判并不容易。谈判内容不仅包括食材的价格、质量，配送的时间、费用结算等，还涉及后期每日菜品的采购。

人事行政经理张芸负责谈判，她要求对方严格遵守配送时间和地点，还要说服对方，有特价活动时优先让万达采买，货品不齐全时确保顺利调货。

主力店超市就一家，面对万达近乎苛刻的要求，他们刚开始完全不能接受。张芸去谈了五次，给他们分析万达的优势，并在“不经意间”透露出了年度预算总额，这对主力店超市来说，也是一笔不小的固定销售收入。

“我们广场的餐饮商户，也有采购需求，如果口碑做好了，我给你推荐。”看到对方有些动心，张芸立刻乘胜追击：“我们广场的活动宣传，一年到头都不间断的，我们宣传的时候带上你们，合作共赢！”

签完采购合同，张芸立刻建了万达与超市采购的沟通群，厨师、超市店长、配送菜品负责人，陆续忙碌起来。

每天下午两点，采购人员会到超市，询问是否有促销商品、了解各类菜品的价格，回到餐厅，再根据菜谱，开具菜品采购单。

根据采购单，超市会在第二天早8点前完成配货，8点半送到餐厅，厨师高习和与总值、超市送货人员一起对菜品验收，对于配送的菜品质量、数量、重量都要进行复核，质量有问题的直接退回，数量和重量有差异的必须补足。

解锁烤鸡和十余种面点制作

为了把有限的预算用在刀刃上，两位厨师开启学习模式，把原本可以直接采买的成品，变成了自己制作。

公司的员工都比较喜欢吃烤鸡，但超市的烤鸡价格比较高。怎么办？自己做！

高习和、姚志兵加入当地的厨师交流群，学习烤鸡的制作方法。他们多次尝试改良，形成了自己的独特配方。当香味随着烤箱的温度慢慢飘出，他们说：“我们就想看大家吃到那一口向往已久的味道时满足的表情。”

高习和、姚志兵的秘制烤鸡外焦里嫩、皮脆多汁，咬一口满嘴香，大家都说，比在超市买的好吃多了。

原来采买一餐的烤鸡需要240元，现在采购原材料自己制作，成本仅需160元，一个菜就可以节约80元。

厨师姚志兵学会了纯手工制作10余种面点，虽然很辛苦，但他成功将面点成本降到了人均1.85元，单品平均成本0.37元。

变着花样做菜众口不再难调

“员工餐厅的最大难点，是众口难调。”张芸说，“要想做到大家都满意，太难了。”

餐厅第一次征求意见时，有同事说希望菜的口味重点，带点辣。后来，餐厅每顿都有一道带辣味的菜。没过几天，就有员工找到服务员提意见：“为什么把这个菜做辣了？这菜我只吃清淡的做法。” 

为了兼顾员工的不同饮食习惯，解决众口难调的问题，餐厅绞尽脑汁，想了各种办法。每月的菜谱安排可谓煞费苦心：早餐两种主食、鸡蛋、一汤一粥、两个小菜；午餐两荤两素一凉菜、两种主食、水果或饮料一种、一汤或一粥；晚餐两荤一素、两种主食、一汤或一粥。

蒜香排骨、北京烤鸭、酸汤肥牛、毛血旺、香辣虾、啤酒鸭、狮子头、红烧肉、清蒸鱼、梅菜扣肉、黄焖鸡、白菜粉条炖五花肉，天南海北的美食在这里都能吃上。

一日三餐不重样

每月最后一个周五，是商管集团统一安排的美食日，餐厅会在这天增加菜品数量，让员工有更多选择。

每周三的晚餐，是城市公司策划的“小吃日”，鸭血粉丝、火锅自助、肉酱米线、卤肉饭、糕点、酥饼统统安排上。

每月还会定期召开餐委会，邀请各部门员工参加，听取大家的意见，有针对性地整改调整。

有一天，服务员在打扫餐厅时，听见一位员工对旁边的小伙伴说：“我家的菜品数量都没有我们餐厅多，每天还变着花样，真是太满足了。”

这句话很快传到了后厨，两位忙得不可开交的厨师开心地笑了。

精确估算用量分批烹饪菜品

控制成本的另一个关键，是精确估算每日菜品用量，做到不浪费。

每月月初，餐厅会向各部门收集排班表，提前计算出每天的在岗人数；每天傍晚，部门会提前上报次日就餐人数。

为了避免浪费，餐厅决定分批烹饪菜品。每天先做出来一批，如果当天用餐人数比预计多，再适量增加。虽然这又增加了厨师的工作量，但确实有效杜绝了浪费。

经过团队的努力，扬州邗江万达商管员工餐厅在不降品质的前提下成功降本，连同行都感到难以置信——同城其他公司食堂人均预算高许多，且伙食质量还比不上万达。

获评职工好食堂更有干劲了

用心做出来的食物可以直抵人心。

刚开始，有位商管员说：“这么少的钱能吃什么呀！”半年下来，他已经“黑转粉”，会自豪地向身边的朋友炫耀：“你看我们公司，把我们的一日三餐安排得多好。”

“我们的员工餐干净卫生，健康营养，还丰富可口。”

“最感动的是，去晚了也能吃上热腾腾的饭菜。”

“忙碌疲惫中，去餐厅吃顿饭，立刻满血复活。” 

员工在餐厅用餐

后厨整洁干净

员工餐厅实现降本提质，这背后是餐厅团队的更多付出和对同事的爱。高习和原本只要做好一日三餐，现在既要负责菜价的核算，还要货比三家；熟食原本直接采买，现在自己制作。负责面点的姚志兵，以前费用充足的时候，点心、面食可以直接采买，现在都是自己制作。“他们几乎把自己逼到了极限。”张芸感慨道。

扬州邗江万达商管员工餐厅的成绩，引起了集团的注意，在集团2023年人力行政工作会议上，把他们作为优秀案例，进行了重点表扬。

在获评“职工好食堂”后，餐厅的工作人员更有干劲了。他们又在琢磨，还有哪些提升空间。

未来，除了一日三餐，他们还准备将员工夜宵、员工生日面、美食日这类活动做出新意来，他们给自己定了一个小目标：“让大家提到我们餐厅都能幸福感满满！”